¿Por qué algunos quesos tienen agujeros?
En una quesería perdida entre colinas verdes y campanas de vaca, probé por primera vez un Emmental recién cortado. El queso tenía esa textura elástica que cruje apenas bajo el cuchillo, y sí, estaba lleno de agujeros como si lo hubiese atacado un ejército de ratones meticulosos. “Es la personalidad del queso”, me dijo el quesero con orgullo suizo. Y desde entonces me obsesioné con saber: ¿de dónde vienen esos orificios tan perfectos? ¿Por qué algunos quesos parecen un paisaje lunar, y otros son lisos como mármol?
La respuesta, como suele pasar en las mejores historias, involucra a unos personajes invisibles pero fundamentales: las bacterias.
La revolución silenciosa del dióxido de carbono
Durante siglos, los agujeros del queso fueron un misterio tan cotidiano como ignorado. Se pensaba que eran burbujas de aire atrapadas por error, o fallas menores del proceso. Pero resulta que no: esos cráteres lácteos son el resultado del trabajo paciente de Propionibacterium freudenreichii, una bacteria que no solo tiene nombre de filósofo alemán, sino también un talento particular.
Estas bacterias, presentes en quesos como el Emmental o el Appenzeller, se alimentan del ácido láctico y producen gas —sí, como quien digiere legumbres—, pero lo hacen con tanta elegancia que el resultado son burbujas de dióxido de carbono atrapadas dentro del queso. Con el tiempo, esas burbujas forman los famosos agujeros. Una coreografía microscópica donde el gas no escapa, sino que se queda esculpiendo el queso desde dentro.
Antítesis láctea: quesos con agujeros vs. quesos sin un alma de aire
El contraste es revelador: mientras el Emmental presume sus vacíos como si fueran joyas incrustadas, otros quesos prefieren la densidad compacta. Un Parmigiano Reggiano, por ejemplo, es una fortaleza sin fisuras; el Roquefort, en cambio, opta por cavernas azules, pero no por burbujas. ¿La razón? Cada queso elige sus propias bacterias, su temperatura, su ritmo de fermentación. Algunos se inflan de aire; otros se llenan de hongos. Todos son obras vivas de ingeniería orgánica.
La forma revela el fondo: lo que dicen los agujeros
No todos los agujeros son iguales. En el universo quesero, su tamaño, distribución y simetría hablan de la calidad del curado. Un Emmental respetable tendrá ojos medianos, redondos, repartidos con criterio. Si los agujeros son demasiado grandes, caóticos o asimétricos, el maestro quesero levanta una ceja: algo ha salido mal. En este caso, como en la buena arquitectura, el vacío importa tanto como la estructura.
Una desaparición silenciosa: el misterio moderno
Ahora viene la ironía más deliciosa de esta historia: con los avances tecnológicos, los agujeros están desapareciendo. Sí, la obsesión por la higiene en las lecherías modernas ha eliminado de la leche una de sus claves: las micropartículas de heno. Estas minúsculas fibras actuaban como plataformas de lanzamiento para el dióxido de carbono. Sin ellas, el gas se difumina y los agujeros se desvanecen.
Así que los queseros más puristas han tenido que tomar una decisión impensada: reensuciar ligeramente su leche. Un gesto que parece un escándalo en tiempos de esterilidad, pero que en realidad busca preservar la autenticidad de un queso que, como muchos humanos, se define también por sus huecos.
Queso con historia, historia con agujeros
Detrás de cada rueda de Emmental hay siglos de oficio, terroir, bacterias y decisiones humanas. La leche cambia según la estación, el sabor varía según la altitud, y los agujeros surgen de una colaboración íntima entre la naturaleza y la técnica. Es ciencia, sí, pero también arte. Y como todo arte verdadero, no teme al vacío.
La próxima vez que cortes una rebanada de queso suizo y veas esos orificios tan ordenados, piensa en todo lo que no ves: en la fermentación silenciosa, en el gas que no escapa, en los queseros que aceptan la imperfección como parte del carácter. Porque al final, no importa si lo usas para acompañar un platillo francés o un mexicanizimo caldo tlalpeño, lo importante es reconocer su valor y su historia.
