En Italia, la pasta carbonara es el alimento básico de todos los estudiantes. Y es que cuando los jóvenes en “el país de la bota” van a la universidad, siempre tendrán a la mano espaguetis, huevos y queso en sus armarios. El guanciale o pancetta son fáciles de conseguir en la tienda y no cuestan demasiado.
Sin embargo, las mejores salsas para pasta italiana son una cuestión de arte y equilibrio. En el caso del carbonara se necesitan huevos de gallinas camperas, buen pecorino o parmigiano, pancetta de gran calidad. El huevo debe abrazar la pasta sin volverse pegajoso y dejarla seca, pero definitivamente no puede estar ni líquida ni cruda.
El carbonara guarda el secreto de su receta original, pero también el de sus orígenes. “Fue inventado durante los años de la Carbonería”, dicen algunos; “No, fueron los soldados estadounidenses quienes lo inspiraron”. Abundaban las teorías sobre quién inventó la carbonara, pero tal parece que el misterio ha sido develado.
¿Quién fue el creador de este platillo?
Nacido en 1921, Renato Gualandi comenzó a temprana edad a trabajar como repartidor de una de las carnicerías más conocidas de Bolonia. En 1932, era asistente en una tienda de delicatessen local, Palmirani. A los 18 años, ganó su primer premio culinario en Catania, Sicilia. Hacia el final de la Segunda Guerra Mundial, cocinaba tanto en Bolonia como en Imola. Fue en este período, dice Gualandi, cuando creó la carbonara.
En 1952 abrió su propio restaurante en Bolonia, el legendario 3G. El enfoque de Gualandi hacia la comida fue bastante innovador para una época en la que las tendencias culinarias las dictaban en gran medida las cocinas de los hoteles de cinco estrellas más famosos de Europa.
Abandonó ingredientes novedosos y sabores complejos para volver a la sencillez y autenticidad de los platillos de su tierra, Emilia Romagna, y de Bolonia en particular. Ciertamente tenía mucho en qué inspirarse, considerando el patrimonio culinario de la región.
A lo largo de su gloriosa carrera, Gualandi cocinó para la Reina de los Países Bajos, Charles de Gaulle, Enzo Ferrari, Wanda Osiris, Pier Paolo Pasolini y Tyrone Power.
Hoy, a sus 96 años, Gualandi todavía está bien y cocinando. Cuida su huerto de verduras y hierbas en las colinas alrededor de Misano, en la provincia de Rimini, y todavía le gusta entretener y cocinar. Por fortuna, su invento se sigue disfrutando. Es uno de los platillos favoritos de muchos, sobre todo, de los fanáticos a la comida italiana. Así que cuando pidas servicio a domicilio, no olvides pedir una deliciosa pasta carbonara tal cual y como es la verdadera receta. ¡Quién iba a pensar que un invento culinario tan lleno de misticismo haya roto paradigmas y cambiado la historia para siempre!
Un misterio resuelto: la invención de la carbonara por Gualandi
Es el propio Gualandi el que cuenta cómo surgió la carbonara. Era 1944 e Italia todavía estaba desgarrada por la guerra. En esos meses, Gualandi había estado trabajando en Riccione, una ciudad costera en la Riviera Romagnola, hoy conocida por sus playas y vida nocturna. Cuando Riccione fue liberado, los Aliados decidieron celebrar con un banquete: Gualandi se encargó de ello.
Asistieron bastantes nombres, entre ellos Maurice Harold Macmillan, en ese momento a cargo de las fuerzas británicas, en el Mediterráneo (que se convertiría en primer ministro 13 años después) y los generales británicos Harold Alexander y Sir Oliver Leese.
Con tales invitados, y para tal ocasión, Gualandi tuvo que preparar algo sabroso, pero solo con lo que había disponible en la ciudad, en su mayoría raciones militares de alimentos secos y un poco de carne.
Gualandi admitió que quería crear algo nuevo, que pudiera unir la cocina italiana y anglosajona; con un poco de ayuda de la tradición culinaria eslovena (dijo que se inspiró en una sopa popular en Isdria, llamada “spikrofi”), preparó una salsa para espaguetis hecha de tocino, crema, queso procesado y yema de huevo deshidratada, cubierta con una pizca de pimienta recién molida. El resto es historia. ¡Gracias por este invento, señor Gualandi!